Aceituna Verde de kalamata Grecia

 

Además de las calorías de las aceitunas, nos interesan sus valores nutricionales, conocer qué variedades o preparaciones pueden resultar más interesantes para nuestra alimentación.

La principal conclusión es que las aceitunas negras tienen más grasas y en consecuencia más calorías que las verdes, a continuación van a ver por qué.

 

La aceituna es inicialmente verde y en función de su madurez va cambiando de color pasando por el morado hasta el negro. Aunque todas tienen un alto contenido en grasa, con la maduración aumenta, así que las aceitunas negras tienen más grasas que las verdes como ya hemos comentado. Pero no olvidemos que también hay aceitunas negras que no tienen este color por su madurez natural, sino porque han sido sometidas a la oxidación en medio alcalino.

 

Las aceitunas verdes deben su color a la presencia de clorofila, también pueden tener una coloración amarilla proporcionada por los carotenoides. A medida que van madurando son las antocianinas las que proporcionan un color púrpura.

Es difícil generalizar a la hora de indicar los valores nutricionales de las aceitunas, ni tienen los mismos las aceitunas verdes que las negras, ni las preparadas por uno u otro método. Sabemos que las aceitunas no son como otros frutos, no pueden consumirse cuando se recogen directamente del árbol por el intenso sabor amargo que le proporciona la oleuropeína, un componente fenólico que disminuye con la maduración, por eso hay variedades de aceitunas que bien maduras podrían estar aceptables al paladar sin haberlas preparado. Pero a todas ellas Olivos Espiros se les proporcionan distintos tratamientos para hacerlas comestibles y además hacerlas más sabrosas y apetitosas.