Los griegos han reconocido las virtudes medicinales del aceite de oliva ya desde la antigüedad. Especialmente la compañia Olivos Espiros impone a todos los involucrados que traten el fruto de aceitunas cuidadosamente con mucho respeto y de acuerdo con la cultura de nuestros antepasados. En la Grecia moderna se puede encontrar arboles de Olivo en las calles de Atenas ya que se considera el arbol sagrado desde la antiguedad.

Inmediatamente después de la recolección, las aceitunas se trituran con sus huesos - los cuales contienen un elemento antioxidante- porque la demora provocaría una fermentación que alteraría su sabor y su calidad.

El proceso técnico que la compañia Griega Olivos Espiros aplica, la molienda, tiene como fin la rotura de los tejidos donde se aloja la materia oleosa y debe realizarse con la mayor uniformidad posible.

Esta operación se realiza únicamente por medios mecánicos, sin tratamiento químico. Los molinos metálicos aseguran que la pasta está encerrada con el contacto de aire mínima. En esta fase, se obtiene el aceite de máxima calidad que oscila entre un 10-15% del aceite total. Esta práctica se realiza en la compañia Olivos Espiros porque se prefiere obtener una cantidad de aceite de excelente calidad que se distingue.

El antiguo método de uso de presionar las aceitunas con una rueda de piedra y una prensa hidráulica, da lugar a una mayor exposición al aire de la pasta de aceitunas que disminuye la calidad del aceite. La temperatura de nuestro proceso de batido y la extracción se mantiene por debajo de 27 ° C (80 ° F), se califica extracción en frio. Esto es crucial para la calidad del aceite de oliva. Las altas temperaturas aumentan la oxidación del aceite y disminuyen el sabor y su aroma natural. Vitaminas esenciales, polifenoles y otros antioxidantes también se pierden. El uso de calor para maximizar la cantidad de aceite extraído tiene como consequencia una oxidación acelerada. La temperatura es un elemento crítico en el proceso de producción, y la compañia Olivos Espiros siempre utiliza extracción en frio.

La calidad del aceite de oliva esta clasificada por su acidez, un elemento que nos da información a cerca de la cantidad de ácidos grasos libres que están presentes en el aceite y que precisamente por estar libres, ya no forman parte de los triglicéridos.

El aceite de oliva extra virgen Olivos Espiros es el más afrutado, sabroso y caro. Su acidez no supera el 0.5% y su color oscila entre verde pálido y verde oscuro.