Tipos y características de los distintos aceites de oliva

 

Existen cuatro categorías comerciales del aceite de oliva, que deben estar siempre indicadas en las etiquetas o botellas.

 

• Aceite de Oliva Virgen Extra: es el de máxima calidad. Se obtiene directamente de las aceitunas a través de procesos únicamente mecánicos. Su sabor debe ser impecable, insuperable, y su acidez, expresada en ácido oleico no debe ser superior a 0.8 gramos por cada 100 (0.8º) Su puntuación organoléptica (sabor, olor, color, etc), debe ser impecable igual o superior a 6.5.

• Aceite de oliva virgen: los defectos de este aceite son ''imperceptibles'' e ''inapreciables'', para el consumidor medio. Su acidez no debe superar los 2 (dos) gramos cada 100 (2º), y su puntaje organoléptico debe ser igual o superior a 5.5

• Aceite de oliva: es la mezcla de aceites de oliva refinados (se les extraen los defectos a través de procedimientos químicos, pero así pierden la mayor parte de sus virtudes), con aceites de oliva vírgenes. Su acidez no debe superar los 1,5 gramos cada 100 (1,5º).

• Aceite de orujo de oliva: es la mezcla de aceites de orujo refinados (orujo: piel, pulpa, hueso), con aceites de oliva vírgenes. Su acidez no debe superar los 1,5 gramos cada 100.

 

Acidez

 

Uno de los términos más confusos es la acidez del aceite. La mayoría de los consumidores piensan que la acidez esta ligada al sabor. Pero no es asi, ya que la acidez es un coeficiente de laboratorio, que mide la proporción de ácidos grasos libres que contiene la muestra. 
Solo sirve para catalogar los aceites, y establecer que sus aceitunas han sido tratadas correctamente.
Por lo tanto nada tiene que ver el sabor con el grado de acidez de un aceite.