EL ACEITE DE ORUJO DE OLIVA
Dentro de los aceites de oliva existen varios tipos, el aceite que más valor tiene en el mercado es el que se extrae por presión directamente de las aceitunas. Otro tipo de aceite que se elabora es el aceite de orujo de oliva, que se realiza con la grasa que queda adherida a los restos de la extracción del aceite de oliva extra y refinado, y con los residuos de huesos y pieles de las aceitunas. El destino del aceite de orujo de oliva es el mismo que el del aceite de oliva, aunque tiene menor calidad por lo que su precio es también mucho más inferior.
Del orujo de la aceituna se pueden elaborar tres clases diferentes de aceite:
1. El aceite de orujo crudo o bruto: que se realiza tratando el orujo. Normalmente esto se realiza con disolventes, que posteriormente se suprimen. Suele poseer una acidez de más de 2º. Este aceite no es comestible.
2. El aceite de orujo refinado: se elabora del primero, mediante refinamiento. Su acidez máxima es de 0,5º. Igual que el aceite de orujo crudo no es comestible.
3. El aceite de orujo de oliva: se adquiere combinando aceite de orujo refinado con aceites vírgenes comestibles. Su acidez máxima es de 1,5º.
Para la obtención de este aceite de orujo de oliva se usa un disolvente orgánico, el cual disuelve únicamente las grasas, una vez sea extraído el aceite se calienta el producto para que los disolventes empleados se evaporen, sin dejar ningún tipo de residuo. Este proceso se realiza a temperaturas, muy elevadas. En estas condiciones se forman cantidades apreciables de benzopirenos. Esta forma de obtener el aceite de orujo de oliva anteriormente no se hacía, no se calentaba tanto, por lo que no se alcanzaban temperaturas tan altas, entonces no existía el problema de la formación de estas sustancias tóxicas.
Si las temperaturas para obtener el aceite de orujo de oliva llegan a elevarse por encima de los 300º C (lo normal es unos 90º C), o la temperatura fuera inferior a los 200º C pero el tiempo en el que está calentándose es largo (entre media y una hora), podrían formarse estas sustancias tóxicas (benzopireno) Todo esto dependiendo siempre de la agresividad del tratamiento, del nivel de hidrocarburos, y la frecuencia y cantidad de aceite de este tipo que consumamos.
Fórmula del benzopireno constituida por átomos de carbono e hidrógeno (C20H12)
Para que sea tóxico se deben consumir de una forma reiterada y continuada productos con una alta concentración de estas sustancias. El problema de todo esto no viene del aceite sino de la forma de obtención, del cambio en el sistema de extracción del aceite.
Debemos tener en cuenta que cualquier alimento que sea mezclado con aceite de orujo podrá acumular estas sustancias tóxicas (como las conservas vegetales y el pescado, cuando llevan aceite de oliva de orujo en altas concentraciones) El problema en estos casos es que no se especifica que tipo de contenido lleva, por lo que no sabemos con exactitud si es aceite virgen, refinado, mezcla o de orujo. Por esto deberían aumentar la información de estas etiquetas para saber mejor cual es el producto que vamos a consumir. Por otro lado está el aceite de orujo utilizado para frituras, en estos casos el aceite no llega a los 200º C por lo que si contiene sustancias toxicas quiere decir que ya las tenía desde antes, o que ya las tenía el alimento que se quiere freír.
Hay una frase que resume este tema: el aceite de oliva virgen, se obtiene, y el aceite de orujo se fabrica.
El aceite de orujo es un subproducto del Aceite de Oliva Virgen, que se obtiene de la molturación de los residuos sólidos recuperados después de la primera presión y centrifugado (algo de aceituna y trozos de hueso). En este proceso se utilizan habitualmente disolventes para optimizar la producción.
En el proceso de calentamiento al que se someten los mencionados residuos para evaporar los disolventes, se puede originar una toxina llamada benzopireno.
El aceite de orujo se obtiene de la molturación de los residuos sólidos recuperados después de la primera presión y centrifugado del aceite de oliva
En ningún caso, el Aceite de Oliva virgen (en sus variedades Extra, Fino, Corriente y Lampante) sigue el proceso de fabricación del Aceite de Orujo.
cocinar con aceite de oliva extra virgen
parametros fisicoquimicos de pureza
caracteristicas de los distintos aceites de oliva
