Parâmetros fisicoquímicos de pureza

 

São parâmetros de inspeção,  de controle. Detectam as adulterações do azeite de oliva virgem com outros tipos de azeites. São importantes, não somente do ponto de vista comercial para estabelecer a autenticidade dos azeites comestíveis, mas também pela necesidade de se saber  se se ajustam ou não aos  parâmetros e condições exigidas pelas regulamentações técnico-sanitárias.

As ceras presentes < 250 mg/Kg: Prova cromatográfica. As ceras são graxos ésteres  que encontramos na azeitona de forma natural, na pele e  também nas folhas.

O azeite de oliva virgem adquire-as, em quantidades mínimas, no processo de extração, durante o batimento  da pasta (batedeira).

Ao aumentar a temperatura acima dos 27ºC facilitamos a extração das ceras que se incorporam ao azeite de oliva. Neste caso atuam como um controle de qualidade. Em quantidades superiores a 250mg/Kg  informa-nos da presença de outros óleos (bagaço).

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Estigmatadienos mg/ Kg. < 0,10 mg/kg: (hidrocarburo) detecta anomalias no  azeite de oliva virgem,  originadas por processos térmicos (cozido, refinado, desodorização, descoloração). Todos os zceites refinados superam estes limites.

Conteúdo total de isômeros  trans  < 0,05 %: Ácidos graxos insaturados, os mais frequentes são os monoinsaturados. São um controle da boa elaboração.

Conteúdo de ácidos graxos saturados. Mirístico <  0,05%: mais elevado, detecta a presença de azeites esterificados com glicerina.

Conteúdo de ácidos graxos essenciais (poliinsaturados). Essencial significa que é necessário supri-lo com a alimentação, já que o nosso organismo não os produz.

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• Linoleico,       3,5% - 21,0 %

• Linolenico   < 1,0%

• Araquídico  <  0,6% 

 

Os ácidos graxos ômega- 3, também  chamados n-3, o ácido linolênico, ajudam a prevenir e a controlar condições como a hipertensão, doenças das artérias coronárias, e outras doenças  inflamatórias. 

Conteúdo de ácidos graxos monoinsaturados.

Ácido oleico  55% - 83%: É  o alto conteúdo em ácidos graxos monoinsaturados e em substâncias antioxidantes (vitamina E), o que confere ao azeite de oliva seus efeitos tão benéficos.

Delta-ECN42  Cálculo teórico de triglicérides. < 0,2.

Diferença entre o conteúdo real e o conteúdo teórico em triglicérides com  ECN42: 

Os triglicérides totais são a soma dos ácidos graxos saturados, poliinsaturados e monoinsaturados.

Valores superiores supõem a presença de azeites de sementes no azeite de oliva virgem.

Composição de esteróis e  esteróis totais.  > 1000mg/Kg 

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• Colesterol LHD “bo”         <  0,5%

• Brasicasterol                     <  0,1%

• Campesterol                      <  4,0%

• Estigmasterol                    < al Campesterol

• Betasitosterol                    >  93,0%

• Delta-7-estigmastenol     <  0,5%

 

Os esteróis são importantes para a síntese de alguns hormônios, a vida celular e também controlar o colesterol LDL "mau". Podem reducir o colesterol e são uma nova intervenção para ajudar a reduzir o risco de doenças cardíacas.

Eritrodiol + Uvaol (%): são álcoóis  triperpénicos presentes, de maneira natural, no azeite de oliva virgem. Sua concentração é maior na casca e no caroço da azeitona.

Portanto, a concentração de Eritrol e Uvaol é maior nos azeites de bagaço do que no azeite de oliva VIRGEM. Esta circunstância é a que o converte num parâmetro de qualidade ao permitir detectar a presença de azeites de bagaço  no azeite de oliva VIRGEM.

Uma vez que está comprovado, de forma analítica, que o nosso  AZEITE DE OLIVA VIRGEM está abaixo dos índices permitidos, que cumpre con os Critérios de Qualidade (grau de acidez, índice de peróxidos e Espectrometría UV: K232, K270 e Delta-K), tomamos uma mostra representativa da produção, de forma aleatória, e a levamos ao Painel de Clssificação para a calificação dos atributos organolépticos.

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