Os gregos reconhecem as virtudes medicinais do azeite de oliva desde a Antiguidade. Em especial, a companhia Olivos Espiros mpõe a todos os envolvidos que os frutos da oliveira, as azeitonas, sejam tratados com muito respeito e de acordo com a cultura de nossos antepassados.  Na Grécia moderna podem-se encontrar oliveiras nas ruas de Atenas uma vez que é considerada árvore sagrada desde a Antiguidade.

Imediatamente após a colheita, as azeitonas são trituradas juntamente com o caroço, o qual possui um elemento antioxidante – precisa ser assim porque a demora produziria uma fermentação que alteraria o seu sabor e qualidade. O processo técnico que a companhia Grega Olivos Espiros utiliza, a moagem, possui por finalidade a ruptura dos tecidos onde se aloja a matéria oleosa e deve ser utilizada com a maior uniformidade possível. 

Esta operação realiza-se unicamente por meios mecânicos, sem tratamento químico. Os moinhos metálicos asseguram  que a pasta esteja fechada, em contato mínimo com o ar. Nesta fase, obtem-se o azeite de qualidade máxima, que oscila entre 10 – 15%  do azeite total. Esta prática é realizada pela companhia Olivos Espiros porque a opção é por obter-se um azeite de máxima qualidade, que se distingua dos demais. O antigo método de se pressionar as azeitonas com uma moenda em roda de pedra e uma prensa hidráulica, dá margem a uma maior exposição ao ar, o que altera a polpa da azeitona e diminui a qualidade do azeite.  A temperatura do nosso processo  de trituração e a extração, mantém-se abaixo de 27° C (80 ° F), qualificando-se como extração a frio. Isso é crucial para a qualidade do azeite de oliva. As altas temperaturas aumentam a oxidação do azeite e diminuem o seu sabor e aroma naturais. Vitaminas essenciais, polifenóis e outros antioxidantes também se perdem. O uso de calor para maximizar a quantidade de azeite extraído tem como consequência uma oxidação acelerada. A temperatura é um elemento crítico no processo de produção e a companhia Olivos Espiros sempre utiliza extração a frio. 

A qualidade do azeite de oliva está classificada por sua acidez, um elemento que determina a delicadeza de seu sabor. O azeite de oliva extra virgem Olivos Espirosé o mais frutado, saboroso e caro. A sua acidez não supera  0.8%  e a sua cor oscila entre o verde-pálido e o verde-escuro.