O azeite de bagaço de oliva (óleo de bagaço de azeitona)

 

Dentre os azeites de oliva existem vários tipos, sendo o azeite que mais valor possui no  mercado é aquele que é extraído por pressão, diretamente das azeitonas. Outro tipo de azeite, que é elaborado, é o azeite do bagaço de oliva, que se realiza com a gordura que fica aderida aos restos da extração do azeite de oliva extra e refinado, e com os resíduos do caroço e cascas das azeitonas. O destino do azeite de bagaço de oliva é o mesmo que o do azeite de oliva, mesmo tendo qualidade mais baixa, motivo pelo qual o seu preço também é bastante inferior. 

Do bagaço da azeitona podem ser elaborados três classes diferentes de azeite:

 

1. O azeite de bagaço cru ou bruto: que se realiza tratando o bagaço. Normalmente isto realiza-se com dissolventes, que  posteriormente são suprimidos. Costuma possuir uma acidez de mais de 2º. Este azeite não é comestível.

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2. O azeite de bagaço refinado: é elaborado do primeiro, por meio de refinamento. Sua acidez máxima é de 0,5º. Assim como o azeite de bagaço cru, não é comestível.

 

3. O azeite de bagaço de oliva: obtém-se combinando azeite de bagaço refinado com azeites virgens comestíveis. Sua acidez máxima é de 1,5º.

 

Para a obtenção deste azeite de bagaço de oliva utiliza-se um dissolvente orgânico, o qual dissolve unicamente as gorduras. Uma vez que se tenha extraído o azeite, aquece-se o produto para que os dissolventes empregados se evaporem, sem deixar nenhum tipo de resíduo. Este processo realiza-se a temperaturas, muito elevadas. Nestas condições, formam-se quantidades apreciáveis de benzopirenos. Esta forma de obter o aceite de bagaço de oliva, anteriormente não se fazia, não se aquecia tanto, motivo pelo qual  não se alcançavam temperaturas tão altas, então não existia o  problema da formação destas substâncias tóxicas.

Se as temperaturas para obter o azeite de bagaço de oliva chegam a elevar-se acima dos 300º C (o normal é por volta de 90º C),  ou se a temperatura fosse inferior aos 200º C mas o tempo de aquecimento fosse longo (a média é de uma hora), poderiam formar-se estas substâncias tóxicas (benzopireno). Tudo isto, dependendo sempre da agressividade do tratamento, do nível de hidrocarbonetos e a frequência e quantidade de azeite deste tipo que consumimos. 

 

Fórmula de benzopireno constituída por átomos de carbono e hidrógeno (C20H12)

Para que seja tóxico devem ser consumidos de uma forma constante e contínua produtos com uma alta concentração destas substâncias. O problema de tudo isto não provém do azeite mas sim da forma de obtenção, da mudança no sistema de extração do azeite.

Devemos levar em conta que qualquer alimento que seja misturado ao azeite de bagaço  poderá acumular estas substâncias tóxicas (como as conservas vegetais e o peixe, quando levam azeite de oliva de bagaço em altas concentrações). O problema, nestes casos, é que não se especifica que tipo de conteúdo levam, motivo pelo qual não sabemos com exatidão se se trata de azeite virgem, refinado, mistura ou de bagaço. Por isto deveriam aumentar a informação destas etiquetas para se saber melhor qual é o produto que vamos consumir. Por outro lado, temos o azeite de bagaço utilizado para frituras, nestes casos o azeite não chega aos 200º C , o que quer dizer que se contiver substâncias tóxicas significa que já as tinha desde antes, ou que já as possuía o alimento que se deseja fritar.

 

Há uma frase que resume este tema: o azeite de oliva virgem, obtém-se, e o azeite de bagaço é fabricado.

O azeite de bagaço é um subproduto do Azeite de Oliva Virgem, que se obtém da moagem dos resíduos sólidos recuperados após a primeira pressão e centrifugado (um tanto de azeitona e pedaços de caroço). Neste processo utilizam-se, habitualmente, dissolventes para otimizar a produção.

No processo de aquecimento a que se são submetidos os resíduos mencionados, para evaporar os solventes, pode-se originar uma toxina chamada benzopireno.

O azeite de bagaço é obtido da moagem dos resíduos sólidos recuperados após a primeira pressão e centrifugação do azeite de oliva

Em nenhum caso, o azeite de Oliva Virgem (em suas variedades Extra, Fino, Corrente e Lampante) segue o processo de fabricação do Azeite de Bagaço.

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