Azeitona Verde de kalamata Grecia

 

Além das calorias das azeitonas, interesam-nos também os  seus valores nutricionais, saber  que variedades ou preparos podem resultar mais interessantes para a nossa alimentação.

A principal conclusão é  que as azeitonas pretas têm mais gorduras e, consequentemente,  mais calorías que as verdes. A seguir vamos ver o motivo.

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A azeitona é,  inicialmente, verde e, em função de sua maturidade vai mudando de cor, passando pela cor de amora-escura chegando até a cor preta. Mesmo que todas tenham um alto conteúdo de gordura, com a maturação aumenta, assim que as azeitonas pretas têm mais gorduras que as verdes, como já comentamos. Mas não nos esqueçamos que também há azeitonas pretas que não têm esta cor por causa de sua maturação natural, mas porque foram submetidas à oxidação em um meio alcalino.

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As azeitonas verdes devem a sua cor à presença de clorofila e também podem ter uma coloração amarela,  proporcionada pelos carotenóides. À medida que vão amadurecendo, são as antocianinas as que proporcionam uma cor púrpura.

É difícil generalizar a indicação dos valores nutricionais das azeitonas, pois as verdes e as pretas não possuem exatamente a mesma composição, nem as preparadas por um ou por outro método. Sabemos que as azeitonas não são como os outros frutos, não podem ser  consumidas quando são colhidas diretamente da árvore da oliveira,  por causa de seu  intenso sabor amargo que é proporcionado pela oleuropeína, um componente fenólico que diminue com a maturação, por isso há variedades de azeitonas que, bem maduras, poderiam ser aceitáveis ao paladar mesmo sem terem sido preparadas. Mas a todas elas Olivos Espiros  proporciona distintos tratamentos, para torná-las comestíveis e, além disso, fazê-las mais saborosas e apetitosas.