Les Olives Vertes Olivos Espiros,  de kalamata Gréce

 

 

Sauf les calories d'olives, nous nous intéressons à leur valeur nutritive, de savoir quelles variétés ou préparations peuvent être plus intéressants dans notre alimentation. La principale conclusion est que les olives noires ont advantage graisse et alors davantage de calories que les olives vertes. L'olive est d'abord verte, et en proportion de la maturité, elle change de couleur du violette au noire. Bien que toutes les olives ont une teneur élevée en grasses, lorsque la maturation augmente, les olives noires ont plus de grasses. Mais nous ne pouvons pas oublier qu’ il y a des olives noires qui n’ ont pas cette couleur de la maturité naturelle, mais parce qu’ elles ont subi une oxydation dans un environnement alcalin.

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Les olives vertes doivent leur couleur à la présence de chlorophylle et elles peuvent aussi avoir une coloration jaune, qui est dispensée par les caroténoïdes. Quand elles parviennent à maturité, les anthocyanes dispensent une couleur pourpre foncé. Il est difficile de généraliser l'indice de la valeur nutritionnelle des olives et elles n’ont pas la même valeur nutritive, l’olive verte avec l’ olive noire, ou la même forme. Nous savons que les olives ne sont pas comme les autres fruits, parce qu'elles ne peuvent pas être consommées quand elles se ramassent directement par l'arbre en raison du fort goût amer. Cela provient de l'oleuropéine, un composant phénolique qui diminue avec la maturation, ce qui explique pourquoi il existe des variétés d'olives ou, quand ils mûrissent, il pourrait être acceptable par le palais facilement.