Types et caractéristiques des huiles d'olive

 

 Il existe quatre catégories commercialisables d’huiles d’olive qui doivent toujours être indiquées sur les étiquettes ou les bouteilles.

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• Huile d'Olive Vierge Extra: elle est issue exclusivement de la production d’huile d’olive vierge et constitue la qualité supérieure. Elle est produite directement à partir d’olives par des moyens exclusivement mécaniques. Son goût doit être irréprochable et son acidité, exprimée en acide oléique, ne doit pas excéder les 0,8 grammes pour 100 grammes.

• Son score organoleptique (saveur, arôme, couleur, piquant, amertume, etc…) doit être égal ou supérieur  à 6,5. Dans de nombreux pays producteurs,  l’Huile d’Olive Vierge Extra représente moins de 10 % de l’huile ;  le pourcentage est nettement plus élevé dans les pays méditerranéens (Grèce 80 %, Ιtalie 65 %, Espagne 50 %).

• L’ Huile d'olive raffinée: c’est l’huile obtenue à partir d’huile d’olive grâce à  des procédés de raffinage qui n’entraînent pas de modifications dans la composition glycéridique initiale. Elle a une acidité libre, exprimée en acide oléique, ne dépassant pas les 0,3 grammes pour 100 grammes (0,3 %) et ses autres propriétés sont conformes à celles qui sont fixées pour cette catégorie dans ce type donné. Elle est obtenue par raffinement d’huile d’olive vierge à fort niveau d’acidité ou présentant des défauts organoleptiques qui sont éliminés suite au raffinement. À noter qu’aucun solvant n’a été utilisé pour extraire l’huile mais qu’elle a été raffinée à l’aide de charbon et d’autres filtres chimiques et naturels. Les huiles étiquetées comme Huile d’Olive Pure ou Huile d’Olive sont originellement des huiles d’olive  raffinées, avec un faible ajout d’huile vierge pour donner du goût. L’huile de grignon d’olive (pomace) est une huile raffinée et souvent mélangée à une huile d’olive vierge. Elle est propre à la consommation mais ne peut pas être qualifiée simplement d’huile d’olive. Son arôme, plus neutre que celui de l’huile d’olive pure ou vierge, fait qu’elle est boudée par les connaisseurs. Toutefois, elle présente la même composition en graisses que l’huile d’olive normale. Elle a également un point de fumée élevé et de ce fait, est largement utilisée dans les restaurants et pour la cuisine familiale dans certains pays.

• ’Huile d'olive vierge: elle provient uniquement de la production d’huile d’olive vierge mais est d’une qualité légèrement inférieure même si les « défauts » de l’huile sont invisibles et imperceptibles pour le consommateur moyen. Son acidité ne doit pas dépasser 1,5 gramme pour 100 grammes et son score organoleptique doit être égal ou supérieur à 5,5 avec quelques défauts sensoriels.

• L'huile d'olive: c’est un mélange d’huile d’olive raffinée et d’huiles d’olive vierges  (les défauts sont éliminés à l’aide de procédés chimiques, ce qui, en contrepartie, lui ôte la majeure partie de ses vertus). Son acidité ne doit pas dépasser 1,5 gramme pour 100 grammes.

• L’ huile d'olive raffinée: c’est l’huile obtenue à partir d’huiles d’olive vierges grâce à des méthodes de raffinement qui n’occasionnent pas d’altération dans la composition glycéridique initiale. Son acidité, exprimée en acide oléique, ne dépasse pas 0,3 gramme pour 100 grammes (0,3 %). Elle s’obtient en raffinant des huiles d’olive vierges présentant un degré d’acidité élevé ou des défauts organoleptiques qui sont éliminés après raffinement. À noter qu’aucun solvant n’a été utilisé pour extraire l’huile mais qu’elle a été raffinée à l’aide de charbon et d’autres filtres chimiques et naturels. Les huiles étiquettees comme Huile d’Olive Pure ou Huile d’Olive sont originellement des huiles d’olive  raffinées, avec un faible ajout d’huile vierge pour donner du goût.

• Huile de grignon d’olives (Pomace) : c’est une huile de pomace raffinée (pomace = peau, pulpe et noyaux d’olive), souvent mélangée avec une huile d’olive vierge. Son acidité ne doit pas dépasser 1,5 gramme pour 100 grammes. Elle est propre à la consommation mais ne peut pas être qualifiée simplement d’huile d’olive. Son goût, plus neutre que celui de l’huile pure ou vierge, fait qu’elle est boudée par les connaisseurs. Pourtant, elle a la même composition en acides gras que l’huile d’olive normale, ce qui lui confère un certain nombre de bénéfices pour la santé. Elle aussi un point de fumée élevé et, de ce fait, est largement utilisée dans les restaurants et pour la cuisine familiale dans certains pays.

•     Acidité

         L’une des questions qui prête le plus à confusion est l’acidité de l’huile d’olive. La plupart des consommateurs croient que l’acidité est liée au goût, ce qui n’est

        pas le cas, puisque l’acidité est un coefficient élaboré en laboratoire pour mesurer le pourcentage d’acides gras libres qui sont contenus dans l’échantillon.

        L’acidité de l’huile est utilisée pour le classement de l’huile d’olive et pour prouver que les olives ont été traitées correctement. L’acidité n’a donc rien à voir

        avec le goût.