Les paramètres physico-chimiques et les critères de pureté
Le contrôle s’effectue sur la base de certains paramètres. Il permet de détecter si l’huile d’olive a été coupée avec d’autres huiles. Ce contrôle est important non seulement d’un point de vue commercial pour établir l’authenticité des huiles propres à la consommation mais parce qu’il permet de savoir s’il faut ou non ajuster les paramètres et les conditions requis par les règlements techniques et sanitaires.
Cires <250 mg/Kg : Test chromatographique. Les cires sont des esters gras qui se trouvent à l’état naturel dans la peau de l’olive et dans ses feuilles. Au cours du processus d’extraction (malaxage de la pulpe), l’huile d’olive vierge en acquiert à l’état de traces. En portant la température au-dessus de 27 ° C, il est plus facile d’extraire les cires contenues dans l’huile d’olive. Auquel cas, elles font office de contrôle de qualité. Une teneur en cires supérieure à 250 mg/kg indique la présence d’autres huiles Huile de grignons
Stigmastadiènes mg/Kg <0.10 mg/kg : (Hydrocarbone) : ils permettent de détecter des anomalies dans l’huile vierge provoquées par des processus thermiques (chauffage, raffinement, désodorisation, décoloration).Toutes les huiles raffinées dépassent les seuils prescrits. La contenance globale en isomères trans doit être < 0,05 % : acides gras insaturés, les plus courants sont mono-insaturés. Ils constituent un procédé de contrôle satisfaisant. Acides gras saturés. Myristique < 0,05 % : un taux plus élevé indique la présence d’huiles estérifiées contenant de la glycérine. Teneur en acides gras essentiels (poly-insaturés ). Par essentiels, on entend ceux que ne produit pas notre corps et qui doivent être suppléés par l’alimentation.
Linoléique, 3, 5% - 21,0 %
Linolénique < 1, 0 %
Arachidique < 0, 6 %
Les Omega-3 f, également appelés acides linoléniques n-3, contribuent à réguler la pression artérielle et à prévenir des maladies coronariennes et toutes les pathologies inflammatoires. Acides gras mono-insaturés. Acide oléique 55 % - 83 % : c’est la teneur élevée en acides gras mono-insaturés et en antioxydants (vitamine Ε ) qui confère à l’huile d’olive ses effets bénéfiques. Delta - ECN42 Calcul théorique des triglycérides < 0.2 . Le calcul CN42 permet de mesurer l’écart entre le modèle théorique et expérimental : le total des triglycérides est la somme des acides gras saturés, poly-insaturés et mono-insaturés. Des valeurs supérieures révèlent la présence d’huiles de graines dans l’huile d’olive vierge, de même que la composition en stérols. Total de stérols > 1000 mg / Kg. C’est la teneur élevée en acides gras mono-insaturés et en antioxydants (vitamine E) qui confère à l’huile d’olive tous ses effets bénéfiques. Total de stérols > 1000 mg / Kg
Cholesterol LHD < 0,5 %
Brassicasterol < 0,1 %
Campesterol < 4,0 %
Stigmasterol < au Campesterol
Beta-Sitosterol > 93,0 %
Delta-7-Stigmastenol < 0,5 %
Les stérols sont importants pour la synthèse de certaines hormones, la vie des cellules et le contrôle du « mauvais » cholestérol (LDL). Ils peuvent faire baisser le cholestérol et, de ce fait, apparaître comme une solution alternative pour aider à diminuer le risque d’affection cardiaque.
Erythrodiol + Uvaol (%) : ces di alcools triterpéniques convergent dans l’huile d’olive et leur concentration est plus forte dans la peau et le noyau de l’olive. Aussi la concentration en érythrodiol + Uvaol est-elle plus élevée dans les pomaces que dans l’huile d’olive. La présence de pomace dégrade la qualité de l’huile d’olive vierge.
Une fois que les analyses ont prouvé que notre HUILE D’OLIVE VIERGE présente des seuils inférieurs aux seuils autorisés et remplit pleinement les critères de qualité (acidité, peroxyde et spectométrie UV : Κ232 , Κ270 και δ- K ) , nous prélevons un échantillon de la production au hasard et le soumettons au jury de dégustateurs afin qu’ils en apprécient les qualités organoleptiques.
